炒素菜时适当加点醋,味道好营养也好,因为醋对维生素有保护作用;蔬菜尽可能做到现炒现吃,避免长时间保温和多次加热,以避免维生素损失和味道变差。


青 菜
不宜加冷水,冷水会使青菜变老不好吃,而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩,炒的时间不宜过长。


藕丝和藕片
一边炒一边加些清水,能防止藕变黑。


茄子
切开后要立即下锅或者放入水中,不然茄子会被氧化成黑色。炒茄子时适量放些醋炒出来的茄子颜色不会发黑。


甜椒
要用急火快炒。炒时加少许精盐、醋,炒几下即可出锅。


豆 芽
鲜嫩,炒时速度要快。若在炒时放一点醋,则能除豆芽的涩味,并且还能保持其爽脆鲜嫩。


青 菜
不宜加冷水,冷水会使青菜变老不好吃,而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩,炒的时间不宜过长。


鸡 蛋
一个蛋加一汤匙温水搅匀,就不会炒老,而且炒出的蛋量多,松软可口;炒鸡蛋记得用筷子炒,炒的时候慢慢地将鸡蛋滑散,你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。

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荤 菜 篇

蒸鱼或蒸肉
待蒸锅的水开了以后再上蒸笼,能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩,内部鲜汁不外流,熟后味道更鲜美。


牛肉片
炒牛肉片前,用啤酒将面粉调稀,淋在牛肉片上,拌匀腌30分钟,让啤酒中的酶使蛋白质分解,以增加牛肉的鲜嫩度。


腰 花
切好后,加少许白醋,用水浸泡10分钟,腰花会发大,无血水,炒熟后清嫩爽口。


猪 肝
炒猪肝前,用白醋和水浸泡一下,再用清水冲洗干净,炒熟的猪肝口感特好。

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煲 汤 篇

骨头汤
熬骨头汤时,中途切勿加冷水,以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固,影响营养和味道,最好一次加满水或者中途加适量开水。


肉 汤
煮肉时,如果想使汤味鲜美,应该把肉放进冷水中慢慢煮;如果想使肉味鲜美,则应该把肉放在热水中煮。炖骨头汤时冷水下锅小火炖 6 小时变白,重复加水时万不可加冷水,只要一直保持加热水汤可以一直是乳白色(当然骨头没有营养了记得换掉)加一滴醋会瞬间变清汤。

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参考资料:

① 2015-01-12健康时报饮食版《大多数人不会用料酒》

② 2017-05-19健康时报饮食版《烹饪技巧》(国家高级中式烹调师牛国平)

④ 2017-07-21健康时报饮食版《酱油不要挑花眼》(国家特级烹调技师王志强)

⑤ 2016-07-15健康时报饮食版《学会吃醋》(国家高级烹调师樊荣辉)

 

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太实用了!炒茄子只要加上它,就不会发黑!

更新时间: 2022-03-28 点击量:

想要炒出好吃的菜

就必须掌握一些小技巧

快来学学吧!

 

素 菜 篇

炒素菜时适当加点醋,味道好营养也好,因为醋对维生素有保护作用;蔬菜尽可能做到现炒现吃,避免长时间保温和多次加热,以避免维生素损失和味道变差。


青 菜
不宜加冷水,冷水会使青菜变老不好吃,而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩,炒的时间不宜过长。


藕丝和藕片
一边炒一边加些清水,能防止藕变黑。


茄子
切开后要立即下锅或者放入水中,不然茄子会被氧化成黑色。炒茄子时适量放些醋炒出来的茄子颜色不会发黑。


甜椒
要用急火快炒。炒时加少许精盐、醋,炒几下即可出锅。


豆 芽
鲜嫩,炒时速度要快。若在炒时放一点醋,则能除豆芽的涩味,并且还能保持其爽脆鲜嫩。


青 菜
不宜加冷水,冷水会使青菜变老不好吃,而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩,炒的时间不宜过长。


鸡 蛋
一个蛋加一汤匙温水搅匀,就不会炒老,而且炒出的蛋量多,松软可口;炒鸡蛋记得用筷子炒,炒的时候慢慢地将鸡蛋滑散,你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。

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荤 菜 篇

蒸鱼或蒸肉
待蒸锅的水开了以后再上蒸笼,能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩,内部鲜汁不外流,熟后味道更鲜美。


牛肉片
炒牛肉片前,用啤酒将面粉调稀,淋在牛肉片上,拌匀腌30分钟,让啤酒中的酶使蛋白质分解,以增加牛肉的鲜嫩度。


腰 花
切好后,加少许白醋,用水浸泡10分钟,腰花会发大,无血水,炒熟后清嫩爽口。


猪 肝
炒猪肝前,用白醋和水浸泡一下,再用清水冲洗干净,炒熟的猪肝口感特好。

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煲 汤 篇

骨头汤
熬骨头汤时,中途切勿加冷水,以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固,影响营养和味道,最好一次加满水或者中途加适量开水。


肉 汤
煮肉时,如果想使汤味鲜美,应该把肉放进冷水中慢慢煮;如果想使肉味鲜美,则应该把肉放在热水中煮。炖骨头汤时冷水下锅小火炖 6 小时变白,重复加水时万不可加冷水,只要一直保持加热水汤可以一直是乳白色(当然骨头没有营养了记得换掉)加一滴醋会瞬间变清汤。

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参考资料:

① 2015-01-12健康时报饮食版《大多数人不会用料酒》

② 2017-05-19健康时报饮食版《烹饪技巧》(国家高级中式烹调师牛国平)

④ 2017-07-21健康时报饮食版《酱油不要挑花眼》(国家特级烹调技师王志强)

⑤ 2016-07-15健康时报饮食版《学会吃醋》(国家高级烹调师樊荣辉)